Cervo in salmì. La ricetta del ristorante Alle Codole

Il nostro Chef Oscar ci svela la sua ricetta del cervo in salmì che potete degustare presso il nostro Ristorante tra le specialità della tradizione e poi riproporre poi a casa vostra…

Cervo in salmì.

Ingredienti:

1Kg. Polpa di cervo tagliata a cubetti
Burro q.b.
Olio d’oliva q.b.
300 gr. Cipolla
200 gr. Carote
200 gr. Sedano
1 Spicchio d’aglio
1 Mazzetto aromatico ( salvia, rosmarino)
200 ml Vino Bianco
200 ml Vino Rosso
Brandy
½ Stecca di cannella
3 Bacche di ginepro
2 Chiodi di garofano
1 Foglia di alloro
80 gr. Passata di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Farina q.b.

Procedimento:

Mettere a macerare la carne col vino e le spezie per una notte. Tagliare a pezzettoni le verdure e frullarle con l’aglio. Una volta frullate, versarle in un rondeau basso, aggiungervi l’olio, il burro, l’alloro e il mazzetto aromatico e far partire la cottura. A parte rosolare in olio di semi i cubetti di cervo leggermente infarinati, una volta fatto , scolare la carne dal grasso di cottura e aggiungerla nel fondo di verdura. Salare, pepare e unire tutte le spezie. Fare insaporire bene per circa 10 minuti, bagnare con i vini e con il brandy e far evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e portare a ebollizione a fiamma alta per 10 minuti. Poi abbassare il fuoco e far cuocere per 90 minuti circa.